Trionfo di profumi e sapori che identificano la tradizione ligure, il pesto genovese è la salsa a base di basilico per eccellenza, che rende speciali primi piatti, lasagne e non solo. Dal colore e dal profumo inconfondibile, il suo gusto è legato alla scelta di ingredienti genuini e di qualità ed al rispetto dei procedimenti previsti dalla ricetta originale, che ne fanno uno dei condimenti più famosi e amati non solo in tutta Italia ma anche nel mondo.

Le origini del pesto sono molto antiche e risalgono con ogni probabilità all’epoca romana, quando si preparava il “moretum”, un composto a base di erbe, aglio, olio, aceto e formaggio fresco pestati con il mortaio ed arricchiti, talvolta, con delle noci. In epoca medievale, invece, aglio e noci venivano trasformati in un battuto che prendeva il nome di “agliata”, anch'essa considerata uno degli antenati del moderno pesto.

La storia della tipica salsa genovese è, dunque, molto lunga ma se il pesto è diventato una delle specialità più emblematiche e caratteristica della tradizione ligure è anche grazie al suo profondo legame con il territorio ed i suoi preziosi frutti. Sebbene tradizione vuole l’utilizzo di ingredienti DOP dell’area del genovese, il pesto può essere facilmente replicato nelle case di tutta Italia e non solo, mantenendo salda la qualità dei suoi pochi, ma gustosi, componenti.

Oltre al basilico e l’olio d'oliva, è molto importante anche l’aglio che, secondo tradizione, dovrebbe essere presente in una proporzione di uno spicchio ogni trenta foglie di basilico. Ad aggiungere un tocco di gusto e consistenza alla salsa tipica del capoluogo ligure sono due formaggi di qualità come il parmigiano reggiano DOP e il pecorino sardo e, infine, saporiti pinoli.

Una volta resi noti tutti gli ingredienti, la tradizione genovese vuole che si rispettino alcune tecniche di preparazione originali. Se oggi in tanti scelgono di ricorrere al più pratico e veloce frullatore, il vero pesto genovese si prepara tradizionalmente con mortaio in marmo e pestello in legno con il quale effettuare dolci movimenti rotatori per consentire alle foglie di basilico di liberare gli oli essenziali contenuti nelle venature. Prima di pestare il basilico, occorre lavarlo accuratamente e lasciarlo asciugare su un canovaccio mentre, nel frattempo, l’aglio viene schiacciato insieme al sale grosso. Soltanto quando il primo sarà ben pestato si potranno aggiungere, poco alla volta, le foglie di basilico e, in un secondo momento, i pinoli, per finire con il formaggio grattugiato e con l’olio versato a goccia. Il tutto deve avvenire a temperatura ambiente e nel più breve tempo possibile per evitare l'ossidazione.

Una volta pronto il condimento, questo si può unire alla pasta: il formato canonico è quello delle trofie, tipologia di pasta disponibile sia nella variante fresca sia in quella secca, proposta da marchi come Maffei e Barilla. Il risultato finale è un condimento dalle caratteristiche uniche, perfetto per insaporire e sperimentare piatti semplici e deliziosi, soprattutto se gustati sulla terrazza di un ristorante locale vista mare.