L’inizio delle giornate più lunghe, l’arrivo delle temperature più calde e...le giornate festive del 25 aprile e 1 maggio, cosa vi fanno venire in mente? Una bella grigliata!

Che sia tra intimi o in compagnia, la grigliata è uno dei momenti di convivialità più apprezzati, grazie alla possibilità di stare all’aria aperta, preferibilmente in mezzo alla natura, e cuocere cibi appetitosi da gustare nei modi più informali, accompagnati da un buon vino o una bella birra fresca.

Ma quali sono i segreti per una grigliata perfetta? Eccoli qua!

Partiamo dalla preparazione della griglia: questa deve essere infatti ben pulita (la manutenzione è uno degli aspetti principali dell’ottima riuscita di una grigliata succulenta) e preferibilmente spazzolata nuovamente dopo qualche minuto dall’accensione della carbonella. Nell’attesa che la griglia diventi rovente, è bene accertarsi di avere tutto l’occorrente a portata di mano, in modo tale da evitare di perder tempo durante i momenti cruciali della cottura delle pietanze.

Andando alle pietanze, alla griglia è possibile cuocere carne, verdure, pesce e tanto altro ancora, tenendo in considerazione che ogni alimento ha le sue specifiche peculiarità, tempi di cottura e temperatura ideale. Ma concentriamoci sui prodotti di macelleria, la cui preparazione risulta spesso la più ostica.

Prima regola generale da seguire, riguarda la temperatura della carne al momento della cottura: tirar fuori dal frigo le pietanze da metter subito sulla griglia risulta una pratica tanto comune quanto poco corretta, in quanto sarebbero necessarie almeno un paio d’ore a temperatura ambiente, affinché la carne raggiunga una temperatura che, una volta sulla griglia, permetta la cottura ideale senza che ne venga alterata la consistenza e i sapori a causa dello shock termico. Piccola deroga a questa regola riguarda gli hamburger e la carne macinata in generale, che risulta più sensibile alla proliferazione di batteri e dunque è consigliabile mantenerla in frigorifero fino all’ultimo minuto. 

Andando alla cottura vera e propria, le tecniche da utilizzare sono varie (e non prive di dibattiti e pareri discordanti!) ma anche in questo caso possiamo trovare dei fili conduttori: nel caso di bistecche, costate o trinche, la carne si deve presentare asciutta e priva di umidità, per poi essere spennellata leggermente d’olio. Altro trucco consiste nel non toccare o punzecchiare la carne, se non per sollevare delicatamente un piccolo lembo dopo almeno un paio di minuti, per verificarne la cottura. Una volta cotta da entrambi i lati, la portata va lasciata riposare almeno un minuto per evitare l’immediata fuoriuscita dei liquidi. Il sale va aggiunto a fine cottura, o subito dopo averla scesa dalla griglia, per evitare che durante la cottura vengano assorbiti eccessivamente i liquidi.

Tra le carni rosse, i tagli che meglio si prestano alla cottura al barbecue sono quelli di primo taglio come la costata o la lombata, ottime quelle di scottona tagliate non troppo sottili, o la classica bistecca fiorentina, tagliata anche quattro o cinque centimetri. 

Ottimi i tagli di carne di suino come le costate, le salsicce e, regine del barbecue, le cosiddette puntine, ovvero le fettine di pancetta, generalmente cotte fino a renderle leggermente croccanti.

Per le grigliate di pollame, sono certamente da preferire fusi e cosce aperte, o direttamente disossate.

Parlando di cottura, tocchiamo un altro punto fondamentale per gli amanti della grigliata: a quale temperatura si può definire cotta la carne? La carne è cotta nel momento in cui il suo cuore raggiunge una determinata temperatura, e tale indicazione può essere semplicemente fornita grazie ad un termometro, importante nella cottura alla griglia soprattutto quando si preparano pietanze come il pollo oppure quando si utilizza la cottura con coperchio, in modo tale che mediante la sonda del termometro si possa intuire lo stato di cottura senza sollevare la copertura ripetutamente. Per le carni bovine generalmente si può spaziare dai 50° a oltre 70° in base al tipo di cottura scelto (al sangue, media, ben cotta), per il maiale e il pollo la temperatura ideale si aggira invece sui 72°/75°, per l’agnello dai 65° in su. Le carni bianche e quelle di maiale, anche per evitare problemi dovuti alla naturale presenza di batteri, devono essere necessariamente ben cotte.

Questi piccoli accorgimenti sono validi quasi per ogni tipologia di carne, dalla bistecca alla salsiccia, passando per costolette o per i sicilianissimi mangia e bevi.

Per le verdure, invece, basta ricordarsi di cuocerle a temperature elevatissime e con una lieve spennellata di olio, al fine di conferire agli ortaggi il gradevole aroma “smoky” leggermente affumicato. Tradizionale è poi la cottura al barbecue dei carciofi, generalmente a fine cottura, direttamente sulla brace, dopo averli rimossi della parte superiore, quella con presenza di spine, e averli conditi con olio, aglio e prezzemolo.