Se c’è una cucina regionale protagonista di dispute sulle preparazioni e gli ingredienti, questa è quella romana. Godereccia, golosa e conviviale, la cucina romana si basa prevalentemente su ingredienti di origine contadina: punta di diamante del menu tipico romano sono ovviamente i primi piatti, abbondanti e caratterizzati da un importante utilizzo di formaggi e carne di maiale.

I tre primi principali della cucina romana sono la pasta alla carbonara, alla gricia e amatriciana, apparentemente molto simili negli ingredienti ma dalla ricette ben diverse, sull’intransigenza delle quali sono nate alcune delle più divertenti dispute culinarie di sempre.

Partiamo dalla pasta alla carbonara, piatto che all’estero simboleggia l’intera Italia, ma che nello stivale viene inevitabilmente identificato come prima portata d’eccellenza a Roma. Gli ingredienti della carbonara sono semplici quanto gustosi: uova, guanciale, pecorino, sale e pepe (no, niente cipolla e niente panna, mi raccomando!). La ricetta originale prevede la rosolatura del guanciale senza ulteriore aggiunta di grassi, a cui andrà aggiunta la pasta (una volta cotta) e un’abbondante mestolata di acqua di cottura. Andrà poi aggiunto il composto fatto da tuorli e pecorino, a fuoco spento in modo tale che l’uovo non si stracci compromettendo così la consistenza cremosa della pasta. A coronare il tutto ci penserà poi un’ulteriore e golosa spolverata di pecorino grattugiato.

Di simile preparazione è la pasta alla gricia: unica differenza è la mancanza del tuorlo, che viene invece sostituito da un’ulteriore abbondante aggiunta di pecorino, sia in padella sia dopo l’impiattamento.

L’amatriciana, sorella delle due ricette precedenti, si differenzia per l’aggiunta del pomodoro pelato alla cottura del guanciale, che questa volta va rosolato fino a raggiungere uno stato di golosa croccantezza e sfumato con vino bianco.

Oltre alla maestria nella cottura e nell’utilizzo dei pochi ingredienti, aspetto fondamentale per l’esatta riuscita di questi piatti è ovviamente la qualità delle materie prime utilizzate: Negroni, Levoni e Beretta sono tra i marchi che propongono del guanciale confezionato perfetto da tenere in frigorifero per una pasta golosa last minute, ma da non sottovalutare è la possibilità di acquistare del guanciale fresco, come quello di suino nero, dal gusto deciso.

Stessa cosa vale per le uova, che in commercio sono disponibili in una grandissima varietà, da quelle provenienti da allevamenti tradizionali a quelle da galline allevate a terra o biologiche.

Oltre alle uova di noti marchi commerciali come Aia e Granarolo, entrambe biologiche, molto ricercate sono le uova provenienti da allevamenti locali come ad esempio Casa dell’Uovo, Realmuto e Bosco Ficuzza, uova biologiche da allevamenti biologici della provincia di Palermo.

Per quanto riguarda invece il pecorino, questo andrebbe scelto di denominazione di origine protetta: per tradizione andrebbe utilizzato quello romano DOP, più stagionato e quindi più sapido e saporito rispetto a quello sardo o siciliano.

Altro ingrediente da non sottovalutare per l’ottima riuscita di questi piatti è la tipologia di pasta usata, sia in termini di qualità che di formato: se per la gricia o la carbonara si può optare tra rigatoni e spaghetti, l’amatriciana chiama inevitabilmente il bucatino. I pastifici più noti come Barilla, De Cecco o Poiatti hanno in assortimento questi formati, così come Rummo o Garofalo, aziende campane che hanno fatto della lavorazione lenta della pasta il loro punto di forza, mentre per chi non vuole rinunciare alla pasta di provenienza Siciliana, la scelta cade inevitabilmente sui rigatoni Vallolmo.