Lievito
Il lievito è l'ingrediente essenziale per la panifcazione. Sia esso per dolci o per impasti salati, il lievito ha la funzione di trasformare gli zuccheri presenti in glucosio, alcool e anidride carbonica. Questa trasformazione fa sì che si produca anidrida carbonica nell'impasto che aumenta il proprio volume diventando quindi lavorabile e meglio digeribile dopo la cottura. I lieviti naturali altro non sono che dei microrganismi viventi, funghi e batteri, che a contatto con l'impasto del pane, se ne nutrono, rilasciando anidride carbonica in forma gassosa che vi resta intrappolata all'interno, motivo per cui, un impasto ben lievitato è ricco di bolle d'aria all'interno. L'alcool generato evaporerà invece in cottura.
Tra i vari lieviti che vengono utilizzati, riveste un'importanza particolare il lievito madre, composto da una miscela di acqua e farina che una volta lasciato a contatto con l'aria si arricchisce di microorganiscmi che concorrono alla formazione di un impasto acido, da cui anche il nome di pasta acida, che gonfia continuamente a causa della generazione di anidride carbonica. La si trova anche in forma essiccata, riattivabile previa miscelazione in acqua e farina.
Molto utilizzato per la preparazione di impasti per pane e torte, o anche per una efficace attivazione del lievito madre essiccato, è il lievito di birra che è ottenuto da colture di specifici lieviti utilizzati per la fermentazione alcolica della birra (a da cui il nome).
Nella preparazione dolciarie, oltre al lievito madre o il lievito di birra, si preferisce utilizzare altri agenti chimici lievitanti che, se usati nelle corrette quantità e con i giusti tempi di cottura, non interferiscono con il gusto finale innescando la medesima formazione di anidride carbonica nell'impasto.
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